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Derrière les murets de pierre des causses du Quercy s'abritent d'immenses troupeaux d'un mouton très particulier avec de drôles de "lunettes noires" autour des yeux, et dont la qualité est tellement célèbre et reconnue, que ses agneaux ont été les premiers labellisés en France (Label rouge agneau fermier du Quercy).
Qualité qui tient non seulement à sa race, mais également à son mode d'élevage : nourri principalement au lait de sa mère, complété par une ration à base de céréales, sa belle chair rosée fondra dans votre bouche. . . 

Recette

Carré d'agneau du Quercy et foie gras avec son jus parfumé à la truffe

Pour 8 personnes

Ingrédients :
2 carrés d'agneau de 8 côtes
Sel, poivre du moulin
Huile
4 pommes de terre
1 céleri boule et feuilles de céleri
8 tranches de foie gras
60 gr de beurre
500 gr de jus d'agneau
truffe et fleur de sel

Parer, désosser les carrés d'agneau sans enlever les côtes. Eplucher les pommes de terre et le céleri boule, les émincer en fines tranches d'1mm d'épaisseur, les laver, les éponger et les faire frire séparément dans une huile à 180 dg.
Eponger sur papier absorbant. Réserver au chaud. Frire aussi les feuilles de céleri. Dans une cocotte, chauffer 50 gr d'huile et 20 gr de beurre, déposer les carrés d'agneau, assaisonner, colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four en les arrosant fréquemment.
Poêler à sec les tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud. Dégraisser le récipient de cuisson des carrés d'agneau avec le jus d'agneau, y ajouter une julienne de truffes ; hors du feu, incorporer une noisette de beurre.
Dans les assiettes, disposer les tranches de foie gras poêlé, dresser les carrés d'agneau tranchés, répartir les pommes de terre et le céleri frit. Verser le jus d'agneau parfumé à la truffe.

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