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Entre Lot et Dordogne, la pierrialle des causses est le paradis des chèvres et des brebis qui paissent sur de grands espaces, cherchant l'herbe rare parmi les genévriers et les chênes.
Le lait des brebis est réservé à leurs petits, ce sont les chèvres que l'on va traire dans le Quercy. Les bandes de chèvres sont traites chaque jour pour fabriquer un petit fromage rond, moulé à la main, baptisé cabécou en occitan. Petit galet onctueux, qui contient sa crème sous une peau blanche et striée. 

Recettes

Cabécou en brick

Pour 4 personnes

Ingrédients :
8 rocamadours
8 feuilles de brick
2 tomates
Estragon
Huile d'olive
Poivre

Au milieu d'une feuille de brick, empiler une tranche de tomate salée et un cabécou. Aromatiser avec de l'estragon, du poivre et une goutte d'huile d'olive.
Plier le brick comme pour faire une enveloppe et enfourner dans le four chaud (th 7) pendant 5 à 7 mn. Servir chauds, 2 par personne accompagné d'une salade.

Cabécou chaud sur lit de salade

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 rocamadours
4 tranches de pain de campagne
4 cuillères à café de miel
100 gr de noix décortiqués
1 scarole
15 dl d'huile de noix
5 dl de vinaigre de miel
Poivre et sel

Laver la salade. Préparer une vinaigrette à base d'huile de noix, de vinaigre de miel, sel et poivre. Ajouter les noix.
Faire préchauffer le four à 200°C. Découper 4 tranches de pain de campagne, les imbiber légèrement d'huile de noix, les disposer sur une plaque. Déposer les fromages sur les tranches de pain. Verser une cuillère de miel sur chaque fromage. Mettre la plaque au four durant 5 minutes pour faire colorer le pain et faire fondre le fromage.
Durant la cuisson, disposer dans 4 assiettes la salade et sa vinaigrette aux noix. Dès que les fromages sont prêts, les poser dans chacune des assiettes. Servir aussitôt.

Pour améliorer cette salade vous pouvez rajouter du magret de canard fumé coupé en tranches, ainsi que des tomates en tranches. Ceci vous fera une salade complète très agréable.

Brochettes de Rocamadour au poivron

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 rocamadours
8 tomates cerise
1 petit poivron jaune
8 tranches de coppa
Poivre

Laver les légumes.
Retirer le pédoncule du poivron et retirer les graines. Le blanchir à l'eau bouillante 3 à 4 minutes.
L' égoutter et le rafraîchir à l'eau froide. Laisser égoutter.
Couper les rocamadours en 2, puis les envelopper dans les tranches de coppa.
Préchauffer le four à 190°C.
Garnir les brochettes en y piquant successivement un petit paquet de fromage, une tomate et un morceau de poivron. Poivrer. Passer 3 à 4 minutes sous le grill du four.

Ravioles de cabécou

Pour 4 personnes

Ingrédients :
120 gr de pâte à raviole
200 gr de courgettes-fleurs
2 cabécous
6 dl de fond blanc
10 gr de pignons
1 gousse d'ail
2 brins de basilic
1 pièce de cebette
5 cl d'huile d'olive
1 dl de crème fleurette
10 gr de tomates séchées

Confectionner les ravioles en incorporant dans chacunes d'elles 1/4 de cabécou puis réaliser comme suit : dans un sautoir, faire suer les dés de courgettes épépinées à l'huile d'olive, puis rajouter la cebette, l'ail et le basilic. Mouiller au fond blanc, cuire 7 mn et mixer. Incorporer la crème montée et en garder une noix par assiette.
Dans des assiettes creuses, disposer les ravioles cuites dans un bouillon sur le crémeux de courgette. Décorer de tomates séchées, cerfeuil et pignons grillés.

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