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L'élevage des canards et des oies dans les basses-cours du Quercy est orienté plus vers la préparation de foies gras et de confits.
Introduit par les romains dans le Lot, le foie gras fait son entrée dès le XVème siécle à la cour du roi de France. Le foie gras et le plus connu des spécialités à base d'oie et de canard. Cependant il ne faut pas oublier d'autres succulent plats comme le confit, les cous farcis, les pâtés et le magret.
 

Recettes

Canard aux griottes

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 canard
100 gr de beurre
1 kg de cerises griottes
1 verre de cherry
Sel et poivre

Prenez un beau canard, enduisez le copieusement de beurre, salez-le, poivrez-le et mettez-le à cuire à feu moyen au four pendant une heure environ.
Pendant ce temps, dénoyautez vos cerises, ajoutez-en la moitié au canard 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ecrasez au pilon l'autre moitié, ajoutez un verre de cherry. Retirer votre canard du feu et déglacez avec ce mélange.

Magrets de Canard au verjus

Pour 2 personnes

Ingrédients :
2 magrets de canard
1 c. à café de thym
1 échalotte grise
1 dl de verjus
1 verre à liqueur de vielle prune
500 gr de châtaignes
1 pincée de sel
poivre noir en grains moulu

Parsemez les magrets du thym émietté, poivrez-les. Chauffez la poêle, puis déposez les magrets peau en-dessous et faites-les rissoler, la peau doit être bien dorée. retournez-les et laissez dorer 5 minutes environ, la chair doit rester légèrement rose à l'intérieur.
Retirez alors les magrets et réservez-les au chaud. Faites revenir l'échalotte hachée, remuez vivement sans faire brunir. déglacez ensuite avec la vielle prune puis ajoutez le verjus, remuez soigneusement. Par ailleurs, chauffez doucement les châtaignes, salez et poivrez-les. Servez les magrets sur un plat entourés des châtaignes et nappés de la sauce.

Magrets de Canard aux pruneaux

Pour 4 personnes

Ingrédients :
500 gr de magrets
300 gr de pruneaux d'Agen
1 noix de beurre
1 verre de vin blanc sec au choix
1 verre à liqueur d'Armagnac de préférence du Bas Armagnac
1 c. à soupe de crême fraiche et du sel et poivre

Faites tremper la veille toute la nuit les pruneaux à l'eau froide.
Egouttez les pruneaux et mettez les à cuire dans une casserole avec le vin blanc, l'armagnac, et un peu d'eau pour compléter le tout.
Laissez frémir le liquide à découvert 15 à 20 minutes. Découpez les magrets en petites escalopes d'environ 7 à 8 mm d'épaisseur, salez et poivrez les, et mettez les à saisir à la poêle sur feu vif, avec une noix de beurre.
Laissez cuire de 4 à 6 minutes, selon que vous les désirez saignants ou à point. Quand les magrets sont cuits, dressez les sur un plat de service chaud et entourez les des pruneaux. Déglacez le fond de la poêle avec le jus de cuisson des pruneaux, incorporez une bonne cuillerée de crème fraîche, et nappez la viande de cette sauce.

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