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Dans les prairies, les sous-bois ou les forêts de châtaigniers du Quercy, on le guette. . .
Et quel parfum divin dans la cuisine automnale ! C'est le cèpe, la girolle ou la morille mais aussi le lactaire délicieux, l'ourlious, la trompette de la mort dite "truffe du pauvre". 

Recette

Cèpes à la quercinoise

Pour 4 personnes

Ingrédients :
8 cèpes de moyenne grosseur
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir

Nettoyez les cèpes avec soin, rincez-les à l'eau courante, séchez-les dans un linge. Utilisez d'abord seulement les têtes que vous coupez en deux ou en quatre selon leur grosseur. Faites-les revenir, à la poêle, dans l'huile d'olive bien chaude. Baissz le feu car elles doivent cuire doucement. Les cèpes commencent par rendre leur eau qu'il faut laisser s'évaporer.
Au bout d'un quart d'heure, ajoutez un hachis composé des queues de cèpes, de l'ail et du persil, le tout finement haché. Slez et povrez, et laissez cuire encore pendant 10 minutes environ.


Canard aux Cèpes

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 canard environ d'un 1.,5 kg
500 gr de cèpes
5 cl d'huile
250 gr de porc haché
100 gr d'olives vertes dénoyautées
2 échalotes hachées
1 cuil. à soupe de persil haché
1 oeuf et du sel et poivre

Hacher le foie et le gésier du canard. Mélanger avec le hachis de porc, les 2 échalotes, le persil, l'oeuf, les olives, saler et poivrer le tout.
Farcir le canard avec le mélange et coudre l'ouverture, saler l'extérieur, le mettre au four, l'arroser d'huile, cuire Th.8, 45 minutes, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
Nettoyer, laver, émincer les cèpes. Les mettre avec le canard 15 minutes avant la fin de la cuisson. Préparer le canard en morceaux. Servir dans un plat chaud en entourant de farce et de cèpes le canard. A déguster avec un bon Cahors.

Tourtière aux morilles

Pour 6 personnes

Ingrédients :
400 gr de morilles fraîches
100 gr de crème fraîche
400 gr de pâte feuilletée
1 belle tranche de jambon du pays
1 petite truffe
1 oeuf
1/2 verre de madère ou de porto
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 bonne cuil. à café de beurre

Nettoyez à grande eau les morilles pour déloger la terre des alvéoles, et esuyez-les soigneusement avec un linge blanc. Coupez-les grossièrement en morceaux que vous faites cuire à l'huile dans une poêle. Au bout d'un quart d'heure environ, elles sont cuites. Ajoutez alors la crème fraîche.
Par ailleurs, coupez en petits dés la tranche de jambon de pays et la petite truffe. Dans une casserole, mettez le beurre et les petits dés de jambon. Laissez fondre à feux doux en remuant avec une spatule en bois pendant 5 minutes, puis ajoutez les petits dés de truffe, salez, poivrez et montez le feu.
Déglacez ensuite au madère ou au porto, couvrez la casserole, laissez cuire 5 minutes et versez le tout sur les morilles.
Abaissez votre pâte feuilletée au rouleau à un demi-centimètre d'épaisseur et découpez dans cette pâte un cercle de 38 centimètres de diamètre pour en foncer un plat rond et creux de 25 centimètres de diamètre allant au four et dont vous aurez au préalable graissé le fond. Rangez-y les morilles, recouvrez avec une abaisse sur laquelle vous rabattez le bord de la première en pinçant les deux bords pour bien les souder ensemble.
Dorez le couvercle avec un jaune d'oeuf à l'aide d'une plume d'oie ou d'un petit pinceau, en son milieu, ouvrez un petit trou pour laisser passer la vapeur. Mettez à four chaud et laisser cuire pendant trois quarts d'heure environ.

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