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La culture du safran Quercynois aura duré au minimun quatres siècles, pour s'éteindre après la révolution. Pendant cette période la production régionale a atteint des sommets selons des documents historiques.
La production est relancé aujourd'hui, on peut voir de nouveau dans le Lot de la mi-octobre à la mi-novembre des champs mauves, d'où à la main on recueille cette merveille de senteur, d'un jaune or lumineux, c'est le stigmate du style du Crocus saltivus, plus communément appelé : le safran.

 Recettes

Mourtayrol (Potage au safran)

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 poule
4 poireaux et 2 carottes
1 navet et 2 oignons
2 clous de girofle et une bonne pincée de safran
Sel et poivre

Dans une grande marmite, placez votre poule dûment farcie entourée des poireaux, carottes, navet, oignons piqués chacun d'un clou de girofle. Ajoutez l'eau froide et portez à ébullition. Salez, poivrez et n'oubliez pas d'écumer. Tout cela doit bouillir à feu doux pendant au moins 2 heures et demie. Retirez alors la poule et les légumes de la marmite et réservez-les au chaud.
Passez alors le bouillon et ajoutez le safran, on peut si l'on souhaite rajouter deux poignées de vermicelle.
On ne sert la poule que lorsque le mourtayrol a été consommé.

Tripes au safran

Pour 6 personnes

Ingrédients :
2 kg de tripes déja blanchies
1 l de vin blanc sec
1 l de bouillon de pot-au-feu
2 pieds de porc
200 gr de couennes
2 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard
750 gr de carottes coupées
2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail et un bouquet garni
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 dose de safran
1 pointe de cayenne
1 c. à soupe de vielle prune
sel et poivre en grains moulu

Détaillez la couenne en petits cubes, coupez les pieds de porc en 4 et déposez le tout au fond de la cocotte. Découpez ensuite les morceaux de tripes en carrés de 3 cm et mettez-les par-dessus. Arrosez du vin blanc et des 3/4 du bouillon, salez, poivrez et faites partir sur le feu. Portez à ébullition, laissez mijotez sur feu doux.
Entre-temps faites revenir les oignons dans une poêle avec la graisse, ajoutez les carottes, remuez, laissez colorer. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni, arrosez du reste de bouillon et portez à ebullition 2 à 3 minutes, puis reversez sur la cuisson des tripes. Glissez la cocotte au four préchauffé (th 5) pendant 6 heures, posez un poids sur le couvercle, surveillez la cuisson, les tripes doivent mijoter doucement.
A ce moment-là, sortez la cocotte du four, ajoutez le concentré de tomates, l'alcool de prune et le safran, remuez soigneusement et rajoutez du bouillon le cas échéant. Remettez au four, toujours le poids sur le couvercle et laissez mijoter encore 4 heures. Retirez les petits os des pieds de porc avant de servir. Servez sur un plat accompagné de croûtons aillés et de pommes de terre cuites à la vapeur.

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