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Ce divin champignon se développe que dans certaines terres calcaires à l'abri d'un chême truffier.
Les truffes sont cultivés dans des truffiéres planté de chêne. Mais on peut encore, à condition d'être connaisseur les trouver à l'état sauvage pour cela il faut suivre des yeux une petite mouche au pied du chêne truffier.
Les truffes sont vendues sur le marché de Lalbenque de décembre à mars.

 Recette

Omelette aux truffes

Pour 3 personnes

Ingrédients :
6 oeufs
1 grosse truffe
Madère
1 cuil. à soupe de graisse d'oie
Sel et poivre noir

Si vous utilisez une truffe fraîche, il faut d'abord la faire cuire au madère, puis la laisser refroidir.
Coupez d'abord la truffe en lamelles, réservez les trois plus belles et détaillez an petits cubes les autres. Réservez également deux blancs d'oeufs pour les monter en neige pas trop ferme.
Battez les oeufs après les avoir salés et poivrés (6 jaunes et 4 blancs). Mélangez ensuite les petits cubes de truffes et les blancs montés en neige. Si vous avez utilisé une truffe fraîche, ajoutez une cuillerée à soupe du madère ayant servi à la cuisson.
Faites fondre dans la poêle une cuillerée à soupe de graisse d'oie et, lorsqu'elle est bien chaude, versez-y les oeufs battus. L'omelette doit être cuite rapidement, et être roulée dans le plat de service. Avant de servir, décorez-la avec les 3 belles lamelles de truffe réservées.

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